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Pescados y mariscos

RAPE Y JUGO DE ALMENDRA CON TATÍN Y PUERRO

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS

  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de almendras laminadas
  • 50 gramos de crema de almendra o almendrina
  • 500 ccs de fumet de pescado
  • 400 ccs de leche
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 ramito de perejíl
  • 0,5 pimiento rojo
  • 0,5 pimiento verde
  • 2 puerros
  • 3 rodajas de rape
  • 1 pizca de sal
  • 9 tartaletas

ELABORACIÓN

Hacer una infusión con la leche, la crema de almendra y las almendras fileteadas.
Triturar y pasar por un colador fino.
Poner en un cazo 1 taza de fumet de pescado, reducir un poco y agregar el jugo de almendras, sal y la cucharada de mantequilla.
Mantener a fuego suave unos 10 minutos.
Cortar los blancos del puerro a rodajas y cocer con un cucharón de fumet de pescado a fuego suave.
Triturar en puré, reservando unas rodajas.
Cortar a tiras finas los dientes de ajo y los pimientos y freír suavemente.
Colocar el rape en una cazuela apta para el horno con el ajo, el pimiento y el aceite de haberlo frito.
Agregar un puñado de almendras laminadas y un cucharón de fumet de pescado.
Meter en el horno previamente calentado a 180º centígrados y cocer aproximadamente 10 minutos.
Filetear la parte verde de los puerros, lavar, secar y freír en una sartén con aceite hasta que estén crujientes.
Sacar y reservar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Rellenar las tartaletas con el puré de puerros colocando encima de cada una de ella una rodaja entera de las que habíamos reservado.
Emplatar, colocando el rape con pimiento, almendras y ajo por encima.
A un lado el tatín de puerros y al otro el jugo de almendra con el crujiente de puerro encima.

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