EL NÍSCALO O ROVELLÓN
En otoños húmedos y templados la naturaleza nos proporciona unos magníficos frutos de la tierra: los hongos, de los que en este caso más concretamente mencionamos al níscalo o rovellón, como es denominado en Cataluña.
El níscalo es un hongo muy deseado, con la ventaja de que es fácilmente reconocible. Existen dos variedades: el más apreciado y cotizado es el "Lactarius sanguifluus" o níscalo de sangre vinosa. Los no aficionados a la micología lo pueden confundir con el "Lactarius deliciosus", de inferior calidad, que es el níscalo corriente. La principal diferencia entre ambos está en el sombrero. El "Lactarius sanguifluus" tiene un sombrero más redondeado y cuando se le hace una herida sale un fluido color zanahoría por las "heridas".
Se puede encontrar al pie de los grandes pinares y también en terrenos cubiertos de hojarasca y pinocha y sin prácticamente vegetación herbácea. Exteriormente son de color anaranjado y a veces con tonos verdes. El sombrero puede llegar desde los 4 hasta lo 12 centímetros de diámetro. Al recoger los rovellones hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.
El níscalo fructifica desde el final del verano hasta el més de diciembre, siendo el mejor mes octubre. Con las primeras lluvias del otoño comienzan a crecer y sólo las primeras heladas fuertes, cortan su fructificación. Más raramente aparece en junio y julio.
Actualmente el níscalo es una especie que generalmente se comercializa en fresco en los mercados. Al cocinarlo se debe utilizar sólo el "sombrero" aunque hay quien también aprovecha el resto del níscalo para hacer picadillos, con jamón y otros ingredientes. Su carne es excelente, suculenta, de un sabor muy delicado y una textura blanda, si se cuece bien, sin excesos.
Es conveniente ponerlos en agua hirviendo durante dos minutos, para quitar el amargor que tienen. La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante una cocción prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible. Por eso hay que cuidar los guisos cuando se añadan.
Se preparan de muchas formas pero una de las más tradicionales es a la parrilla, acompañados con ajo, aceite de oliva y perejil, buenos ingredientes que aprovechan bien su aroma y sabor. También es muy adecuado para guiso de caza (perdiz, conejo o liebre) o de carnes, patatas y chorizos en general. Si son conservados en vinagreta se utilizan como entrante o para acompañar un entremés.
Para completar este artículo recomendamos varias recetas donde el níscalo es imprescindible, como los rovellóns, la ensalada tibia de picantones y níscalos al vinagre, las perdices con níscalos, las patatas con níscalos o el ragout de níscalos.