Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto
con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado,
debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en
separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración
necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos
y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos
fermentaciones:
La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa"
debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las
levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento
de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes
del hollejo se disuelven en el mosto.
El
gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando
una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando
con el mosto para activar la extracción de color en una operación
llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser
removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".
Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente
en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a
otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación
denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad,
al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más
suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son
sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado "vino
de prensa", muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse
con el resto.
Una
vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a
diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización,
variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez
del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán
a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos
de crianza según las características del vino.
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Sugerencias
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto
con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
El
gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando
una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando
con el mosto para activar la extracción de color en una operación
llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser
removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".
Una
vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a
diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización,
variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez
del producto embotellado.