Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación
alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados.
Aunque su elaboración está extendida por diversas regiones vinícolas,
los vinos generosos están especialmente vinculados a la zona
de Andalucía (España).
Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino,
tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona "mostovino"
con una graduación aproximada de 11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo
del método de elaboración, crianza y vino base empleado.
Así, los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características
encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin
perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico
hasta alcanzar los 15 grados.
Los
amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque
el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente
y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta
circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual
se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así
"matar" la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino
y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de "fino",
ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar
los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos
frescas.
Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas
de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada
uno de los vinos.
La crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir,
a través de la acción natural de las levaduras que al actuar
se acumulan en la superficie formando la "flor" o el "velo en
flor".
Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al
evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde
por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa).
Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota
un proceso totalmente oxidativo. Con el fin de perfilar las
características particulares de cada uno de los tipos de vino
se establece el sistema: de criaderas (botas que "crían" el
vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras
(botas que están en la hilera del "suelo" cuyo vino esta listo
para ser embotellado).
Las
botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca
quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado
en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado
operación denominada "rociado", repitiéndose en escala el proceso
en todas las criaderas superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización
es el llamado "cabeceo" y tiene como finalidad armonizar las
calidades.
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Los
amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque
el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente
y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta
circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual
se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así
"matar" la flor.
Las
botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca
quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado
en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado
operación denominada "rociado", repitiéndose en escala el proceso
en todas las criaderas superiores.