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LOS VINOS |
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| La elaboración del vino |
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Elaboración
del vino blanco |
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 Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado".
La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas"
y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza
de la gravedad o por una ligera presión.
"Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos
que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad,
finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos
flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben
ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar
una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo
que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La
pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se
va solidificando por falta de líquido.
Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de
prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo
calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente,
distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa
los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un
deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos
animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis);
lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales,
destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente
de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder
al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar
durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas
en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo
del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual
los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación
de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos
del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares
en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible
controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar
la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro
y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar
a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
 El
final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando
el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa
los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido
un vino seco.
Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay
que detener la fermentación por medios químicos (adicción de
anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento)
en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado
para el vino que se quiere obtener.
La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos,
propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios.
Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una
cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación
mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más
cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia
aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una
vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos
para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa
entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas
eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede
a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas
para lograr el resultado deseado.
Por último, se hace una "clarificación" definitiva mediante
sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que
hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con
el "filtrado" antes del embotellado. |
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