Asar la berenjena en el horno, precalentado a 200º, durante 40-45 minutos hasta que esté tierna.
Retirarla, dejarla enfriar y pelar.
Introducir la pulpa en el vaso de la batidora, añadir el queso, el zumo del medio limón, el diente de ajo pelado, el pimentón dulce, sal y pimienta.
Triturar hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Verterla en un cuenco.
Pelar el tomate y cortarlo en daditos.
Repartirlos sobre la crema y rociar con el aceite de oliva.
El queso de untar le dará una textura más untuosa a la crema, pero si se desea una preparación estrictamente vegetariana, eliminar el queso y, al triturar, añadir aceite de oliva poco a poco en hilo para que se vaya emulsionando.
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