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ALGUNAS FORMAS INSUPERABLES DE COCINAR EL CALAMAR

Algunas formas insuperables de cocinar el calamar

El calamar común de nombre científico “Loligo vulgaris” es un molusco cefalópodo, perteneciente a la subclase de los “dibranquiales”, y al orden de los decápodos, posee diez brazos o tentáculos, provistos de ventosas, dos de ellos más largos, que emplea para capturar a sus presas. Su armazón lo constituye una fina concha aplastada llamada pluma, con dos aletas laterales más una bolsa de tinta que le sirve para ocultarse y defenderse de sus enemigos, siendo el invertebrado que puede nadar a mayor velocidad, actuando como un propulsor al expulsar el agua a gran presión. Suele medir entre 10 y 45 centímetros, aunque se han encontrado calamares gigantes, pero no comestibles, de más de 15 metros de longitud.

Es un curioso animal, pues sus técnicas defensivas son muy amplias, desde crear una nube oscura con la tinta, a su huida por la presión de un chorro de agua. Se suele reproducir cerca de la costa y playas, siendo muchas más, las hembras que los machos, pudiendo llegar a poner miles de huevos de una sola vez

Era muy conocido y apreciado por los romanos, de ahí viene su nombre actual, en latín “calamarius”, derivación de calamus, o caña o pluma de escribir. En el latín, el tintero se llamaba calamarius, pues contenía la tinta, a veces usada para escribir, como su esqueleto interno de conquilina, que tiene forma de pluma de escribir. Julio Verne, en su novela 10.000 millas de viaje submarino, narra como un calamar gigante ataca a la nave del capitán Nemo, pues en las profundidades abismales existen calamares que pueden llegar a medir más de 15 metros

Su aporte energético es muy bajo y apenas se encuentran en su composición hidratos de carbono. Es rico en proteínas de altor valor biológico. Es rico en minerales como el sodio y fósforo. Además presenta un poco de vitaminas B3, B12, A y E.

Los calamares son muy apreciados en todo el mundo. Se encuentra en los mercados durante todo el año, pero las principales capturas se realizan entre los meses de agosto y enero. Del calamar se aprovecha prácticamente todo, por lo que es una especie bastante agradecida.

Su carne es blanca y firme. Antes se cocinaban hasta que su carne estuviera más blanda, pero en la actualidad esto ha cambiado y ahora se suelen cocinar hasta que su carne tenga una textura al “dente”, como la pasta. Es muy apropiado para ser rellenados con otros alimentos y sus propios tentáculos. Acepta bien el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento y el aceite de oliva, pero sobre todo el arroz. El plato estrella es sin duda los calamares en su tinta, lujo de la gastronomía, de un color negro rojizo. En la actualidad se emplea mucho en la alta cocina por sus cualidades culinarias y su sabor muy agradable.

Se pueden consumir fritos, a la plancha (mejor consumirlos al momento, ya que si no quedan secos y blandos), guisados, cocidos, al vapor, salteados, en sopas y estofados.

Como es habitual, se aportan una serie de recetas que complementan a lo tratado más arriba, como el arroz negro, los calamares rellenos o la famosísima receta de calamares en su tinta.

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