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SALVIA

Salvia

La salvia, llamada científicamente “Salvia officinalis” Es una planta perenne, xerófila y termófila de Europa meridional, vive de forma espontánea en el sur de Europa, acompañando en muchas ocasiones al tomillo y al romero. Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las Labiadas. Resiste a la sequía. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromática. Es una planta perenne, xerófila y termófila de Europa meridional.

Llamada por los romanos hierba sagrada o hierba de las farmacias, era empleada sobre todo como medicina, aunque ya Apicio, el romano, la nombra como condimento o hierba aromática. Los romanos la consideraban tanto como medicina que había un dicho que decía así: "¿Por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?". Los chinos la apreciaban considerablemente, cambiando una parte de salvia por tres de té. Sin embargo su aplicación en la cocina no fue muy abundante, sólo en la edad Media, Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y lechones.

Su aroma y sus efectos curativos han competido siempre, tal es la riqueza de la salvia. Actualmente, se la considera la reina de las plantas aromáticas, es muy empleada en la cocina italiana. Aunque no conviene utilizarse durante el embarazo ni en la lactancia. Igualmente, no se debe administrar en casos de insuficiencia renal o inestabilidad neurovegetativa. El aceite esencial es neurotóxico, debido a la tuyona. Se emplea en cosmética, perfumería y como medicina por sus principios activos. Con las flores se puede preparar mermeladas y con sus esencias destiladas licores estomacales y cosméticos bioactivantes y en pastas desnitrificas.

El uso práctico en la cocina es el de aromatizar los platos, pero son muchas las propiedades de los principios activos contenidos en ella. De ahí su empleo en cosmética y como parte esencial de algunas medicinas La salvia es muy estomacal, se toma en infusión. Antisudorífico, carminativo, emenagogo, hipoglucemiante, antiinflamatorio, antiséptico y un buen estimulante.

La salvia da un cierto gusto picante y aromático, con un sutil olor a alcanfor. Se utiliza para darle sabor a los platos de carnes y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas. Los alemanes, la usan para darles sabor a las anguilas. La salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para cerdo, carne y pollo.

Como es costumbre con cada contenido se aportan varias recetas de cocina que complementan al artículo de fondo y sirven de ejemplo para poder realizar.

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