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EL LUJOSO SABOR DEL FOIE

El lujoso sabor del foie

Este exquisito manjar ya era conocido por los egipcios en tiempo de los faraones. Posteriormente, en la época medieval, el pato y la oca se convierten en testigos de los ágapes celebrados por los monarcas. Casanova, en sus memorias, recuerda una de sus conquistas, en Ancona, donde comió el foie más exquisito, preparado por la bella Lia. Pablo Neruda elogia en un poema al foie-gras en su libro “Comiendo en Hungría”, que comienza diciendo: "¡Hígado de ángel eres! ¡Suavísima substancia, peso puro del goce!"

El foie de pato se hace con el hígado entero del pato. La elaboración del foie-gras requiere en primer lugar de una escrupulosa limpieza del hígado, utilizando siempre agua fría, casi congelada. En segundo lugar se harán dos maceraciones para retirar todos los restos que todavía pueda contener el hígado. A veces se recomienda cubrir el fondo y las paredes del molde así como la parte superior del hígado con tocino salado,
pero si se quiere obtener un foie más delicado se emplea el llamado “velo” o “redaño” del cerdo que es la parte del peritoneo del cerdo, llamado también “crepine” en francés.

El foie-gras se hace al baño maría dentro del horno y es aquí donde reside el secreto, hay que prestar mucha atención a la temperatura del agua que no debe superar los 70º centígrados. La cocción suele durar unos 45 minutos, y se controlará con un termómetro la temperatura con bastante frecuencia.

Una vez que se saca el molde del horno se dejará enfriar un poco y se meterá en la nevera hasta el día siguiente, solidificándose de esta forma la grasa.
Para desmoldarlo se meterá el molde unos segundos en agua caliente. Una vez desmoldado se retirará la “crepine” y la grasa adherida. Una vez limpio de esa grasa, puede rellenarse el molde con un aspic hecho con gelatina. Para que el aspic cuaje entorno al foie-gras, se tiene que poner en un lugar muy frío. Una vez hecho el foie-gras puede conservarse de 3 a 4 días.

Se debe servir frío en lonchas de un centímetro de espesor. Las lonchas se cortarán con un cuchillo largo y afilado cuya lámina debe pasarse cada vez que se utilice por agua caliente para que el corte sea limpio y no dañe el aspecto del foie-gras.

A continuación recomendamos varias recetas en las que el foie gras es primordial para su preparación, como las milhojas de foie, el solomillo al foie gras, la mousse de foie gras, el royal de foie gras o el foie pochado al Armagnac.

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TE PROPONEMOS ESTAS 5 RECETAS

MILHOJAS DE FOIE

Milhojas de foie

Entradas y huevos

Dificultad: Difícil

Tiempo: 90 min.

Vegetariana: No

Calorías: Medio

5
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SOLOMILLO AL FOIE

Solomillo al foie

Carnes y guisos

Dificultad: Fácil

Tiempo: 40 min.

Vegetariana: No

Calorías: Medio

5
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MOUSSE DE FOIE-GRAS

Mousse de foie-gras

Entradas y huevos

Dificultad: Fácil

Tiempo: 15 min.

Vegetariana: No

Calorías: Alto

5
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ROYAL DE FOIE-GRAS

Royal de foie-gras

Entradas y huevos

Dificultad: Media

Tiempo: 45 min.

Vegetariana: No

Calorías: Medio

5
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FOIE POCHADO AL ARMAGNAC

Foie pochado al Armagnac

Aves y caza

Dificultad: Media

Tiempo: 220 min.

Vegetariana: No

Calorías: Alto

5
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